Fermentacija voća za rakiju: proces, ne kalendar

Jedna od čestih grešaka u proizvodnji rakije jeste pitanje: „Koliko dana treba da vri?“ bez dodatnih podataka. Fermentacija nema isti rok u svakoj kaci. Brzina i kvalitet procesa zavise od vrste i zrelosti voća, početne količine šećera, temperature, pH vrednosti, mikrobiološkog stanja i načina pripreme.

Šta se dešava tokom fermentacije

Kvasci pretvaraju šećere u alkohol i ugljen-dioksid, ali paralelno nastaje čitav niz jedinjenja koja utiču na aromu. Ako su uslovi dobri, proces teče stabilno. Ako su kvasci pod stresom, temperatura previsoka ili je sirovina mikrobiološki problematična, raste rizik od neželjenih mirisa i gubitka kvaliteta.

Temperatura

Temperatura utiče i na brzinu i na aromatski profil. Previše hladna sredina može usporiti ili zaustaviti fermentaciju, dok previsoka temperatura ubrzava rad, ali može nepovoljno uticati na aromu i vitalnost kvasaca. Važno je posmatrati temperaturu same komine, ne samo vazduha u prostoriji.

pH i zaštita komine

Kiselost je jedan od faktora koji određuje koje će se vrste mikroorganizama lakše razvijati. Kontrola pH može pomoći stabilnosti procesa, ali korekcija mora imati razlog i meru. Ideja nije da se radi „hemija radi hemije“, već da se sirovini obezbede uslovi u kojima željena fermentacija ima prednost.

Kvasci, hrana i enzimi

Selekcionisani kvasci mogu povećati predvidljivost procesa, naročito kada prirodna mikroflora nije pouzdana. Hrana za kvasce ima smisla kada postoji nutritivni deficit, a enzimi se koriste tamo gde tehnološki mogu da pomognu razgradnju voćnog tkiva i oslobađanje soka. Nijedan dodatak ne može da zameni lošu higijenu ili pokvareno voće.

Da li se voću i komini dodaje voda?

Dodavanje vode ne povećava količinu alkohola koja se može dobiti iz iste količine voća. Ono povećava zapreminu komine i smanjuje koncentraciju šećera, a posle vrenja i alkohola po litru punjenja. Zato vodu ne treba dodavati napamet da bi se napunila kaca ili kazan, „pokrenulo vrenje“ ili rešila gusta komina.

Izuzetak je količina vode potrebna za pripremu sredstava: rehidrataciju kvasca ili rastvaranje hrane za kvasce, enzima i drugih enoloških sredstava, uključujući vitamin C kada se koristi. Koristi se samo količina i temperatura vode koju propisuje proizvođač konkretnog sredstva. To nije razređivanje cele komine.

Kod guste komine najpre se razmatraju priprema voća, odgovarajući enzimi i način mešanja i zagrevanja. Poseban tehnološki postupak ili zahtev opreme mora se proceniti zasebno; ovo pravilo nije zamena za uputstvo proizvođača kazana.

Prepek i završna obrada: mekoj rakiji odgovarajuće jačine voda se ne dodaje rutinski samo zato što ide na prepek. Eventualna korekcija jačine punjenja mora biti usklađena sa konkretnim kazanom i postupkom. Posle destilacije voda se planski koristi za razblaživanje destilata na odabranu jačinu. Pročitajte objašnjenje za prepek →

Kako znati da se fermentacija završava

Smanjenje aktivnosti, promena ukusa, pad šećera i stabilizacija merenja daju mnogo više informacija od broja dana. Kod ozbiljnijeg rada koriste se odgovarajući instrumenti i beleže rezultati. Važno je razlikovati završenu fermentaciju od one koja se samo privremeno usporila.

Šta posle fermentacije

Kada je fermentacija završena, kominu ne treba nepotrebno izlagati vazduhu i čekanju. Plan destilacije treba uskladiti sa stanjem sirovine i uslovima čuvanja. U toj fazi su čistoća, zatvorenost posude i temperatura posebno važni.

Najčešće greške

• oslanjanje isključivo na broj dana;
• nepraćenje temperature komine;
• loša higijena posuda i opreme;
• nekontrolisano dodavanje sredstava bez merenja i razloga;
• dugo čekanje nakon završene fermentacije;
• pokušaj da se kvar sirovine „ispegla“ tek na kazanu.

Kada se fermentacija razume kao aktivna proizvodna faza, mnogo je lakše ponoviti dobar rezultat i objasniti zašto je jedna šarža uspela, a druga nije.